بخش نخست مقاله را اینجا بخوانید
تحلیلی بر تغییر ذائقه ایرانیان از قهوه به چای
در این مبحث بـه دنـبال پاسـخ به این سؤالم که عوامل این دگرگونی چـه بـود؟ در خــلال مطالعـه منابع مختلف این دوره عوامل متفاوتی از جمله فاکتورهای سیاسـی، اقتصـادی، اجتمـاعی و فرهنگـی داخلی و خارجی را مؤثر یافتم که اینک بـه بـررسی اجـمالی آنان می پردازیم .
مصرف تریاک
به نظر می رسد گـسترش کشت و سپس مصرف تریاک در اواخر قرن نوزده مـیلادی در گـرایش مردم ایران به مصرف روزانه چای به جای قـهوه نـقش پر رنـگی داشت . تریاک تنها محصول نقد ایرانی در نظام سرمایه داری جهانی بـود، هـمان نقشی که ابریشم در عهد صفویه بازی می کرد اما در مقیاسی پایین تر.۲۴ این مسئله در اواخر قـرن نـوزدهم در ایـران به خوبی قابل مشاهده است که کاشت خشخاش به عنوان یک مـحصول اسـتراتژیک در بـازار بین المللی، افزایش خارق العاده ای داشت . همـین مسـئله باعث شد تا مردم بیشتر و بـیشتر بـه سـمت مصرف آن بروند. افـزایش تعـداد مصـرف کننـدگان باعـث نوشتن آداب نامه هایی جهت به هنجار سـاختن مـصرف آن گردیـد. تجـاری شـدن کشـاورزی و ورود سرمایه های خارجی و عصر امتیازات باعث واردات فزاینده چای، شـکر، قـند و … گـردید.
بیماری کرم ابریشم که از اروپا به ایران آمد و از آن پس افت چشمگیری در تولید ایـن محصـول بوجود آورد، کـشاورزان را بـه سوی محصولات تجاری دیگر مثل تریاک سـوق داد و تریـاک نخسـتین محصول صادراتی کشور بـه مـیزان ۲۵% کـل صادرات بود.امـا از آن سـوی اعتیـاد فزاینـده جمعیـت کشور را تهدید می کرد به گونه ای کـه از جـمعیت تهران بیست و پنج هزار نفـر و کرمـان از جمعیـت ۶۰۰۰۰ نفری نزدیک به نصف آن طـبق گـفته شـهرداری معتاد بودند.
این بیماری حتی به زنان نیز سرایت کرد به گونه ای که بسـیاری از پیـرزنـان روزانــه چـنـد حبـه تریاک می بلعیدند.۲۸ از آن سوی سود فراوان و اعتیاد به چای و افور بـه جـای شب چـره ، کشـاورزان را به طور ناخودآگاه به سمت کشت تریاک سوق داد و همین گسترش باعث «رواج مصـرف آن در بــین مـردم شده بود به گونه ای که مردم به تریاک لقب ماشاء الله داده بودند».
افـزایش مـصرف تریاک باعث افزایش مصرف چای گردید. از آن جـا کـه در طـب سنتی یا جالینوس ایرانی تریاک سرد و خـشک تـلقی می شد، مصرف چای که دارای طبع گرم و مرطوب بود باعث ایجاد تعادل مـجدد در طـبایع و امزجه افراد می گردید. لذا ایـن بـاور طبی بـاعث افـزایش مـصرف چـای و شـکر میان مصرف کنندگان تـریاک گـردید. پولاک این گونه به این تعادل بین مصرف چـای و شـکر اشـاره دارد: «دو فنجان مـتوسط چـای در صبح و دو فنجان در عصر به همـراه یــک حبـه تریـاک».۳۰ ضـمنا مـصرف تـریاک دهان را خشک می کند، بـنابراین چـای می تواند به همراه آن مصرف شود و این گونـه مصرف چای بالا رفـت .
نـقش شکر
در ایران هیچ گاه قـهوه را شـیرین نـمی کردند و لذا مزه تـلخ داشـت . اما نقشی که شـکر در اســتفاده از چای در ایران داشت عنصر شیرینی را به قصه چای افزوده است . هر چند هنوز ایـن مـوضـوع مـبهم است که چگونه ایرانیان قـبل از اروپائیـان چای شـیرین اسـتفاده مـی کردنـد. گردشـگران خـارجی عـهـد صفوی و سپس در عصر قاجار، همه ذائقه شیرین دوست ایرانیان را تأیید می کنند.
از همان عهد صـفوی، کـمپانی های هند شرقی اروپایی مقدار زیـادی شـکر وارد ایـران مـی کـردند که عموما در تـهیه غـذاهای شیرین و نوشیدنی هایی مانند انواع شربت کاربرد داشت .۳۱ حتی گـاهی مواقـع سیاحان از مهمانی ایرانی به نـام شـام شـکر یاد می کردند و از قند ایران به نـام دنـدان شـیرین .۳۲ امـا ایــن هـمگرایی بین غذاهای شیرین شده سنتی و نوشیدنی های شیرین ، با نوشیدنی جدید که با شکر یا قند شیرین می شد، قابل تأمل است . البته تغییر ذائقه فرایندی اسـت چند وجهی که به ندرت به وسیله یک عامل شکل می گیرد. به نظر می رسد همان روندی که در اروپای غربی در زمینه نقـش شـکر در جـا انداختن نوشیدن چای جاری بود بـه نـوعی در ایران تکرار شد. اما این تفاوت اساسی به چشم می خورد که در اروپای غربی مانند انگلیس ، دولت و اصلاحگران اجتماعی به کمک چای شیرین شده بـا شـکر
به مبارزه با نـوشیدن الکـل و قهوه برخاستند و این مهم در تغییر ذائقه مـردم آن سـامان مـؤثر بـود، در حالی که هیچ مدرکی دال بر این که دربار یا مذهب از چای شیرین در مـخالفت بـا شـراب یـا قهـوه در ایران اسـتفاده کـرده باشد وجود ندارد.
لازم به ذکر است که ایرانیــان اواخر عهد قاجــار از دو مشی متفاوت در نوشیدن چــای استفاده می کردند: یکی مشی نوشیدن به شیوه روس هـا کـه امروزه و هنوز به نـام قـنـد پهلـو مشـهور اسـت و دیگری چای شیرین شده با شکر که متأثر از آداب نوشیدن اروپای غربی به ویـژه انگلـیس بـود.۱ لـذا افزایش واردات شکر در اواخر قرن نوزدهم میلادی ۳۴ در افزایش مصرف چای به شـیوه انگلیسـی هــا مـؤثر بود. این موضوع از این جهت قابل دفاع است که فراوانی عرضه باعث کـاهش قیمـت شـکر در ایران اواخر قاجار گردید. کاهش قیمت شکر نیز باعث جذب اقشار فرودست به سمت مـصـرف چــای و عمومیت یـافتن آن گردید، ضمن این که مزه شیرین چای با شکر باعث جـذب بیشـنر آن نسـبت بـه قهوه گردید.
کـاهش قیمت چای در اواخر قاجار
عامل دیگری که نقش مؤثری در این فـرآیند داشـت ، کـاهش قیمت چای در اواخر قاجار در مقابـل افزایش قیمت قهوه بود. شاید این کاهش قیمت متأثر از نظام سرمایه داری جـهانی و افــزایش کشـت چای در نواحی مختلف از جمله : سیلان ، هند و قسمت هایی از روسیه بود.
از آن جا کـه چـای در انـگلیس ، هلند و برخی دیگر از کشـورهای اروپـایی در اواسـط قـرن نـوزده میلادی به عنوان نوشیدنی محبوب و همگانی جـای قهوه را گرفته بود و مصرف آن نیز افزایش یافتـه بود، لذا کمپانی های بزرگ برای در دسـت داشتن این بازار مـجبور بـه کـم کـردن عـوارض گمرکـی و پایین آوردن قیمت چای شدند. از آن جا که چای مصرفی ایران از طریق دو قدرت بـزرگ انگلـیس و روسیه وارد می شد، قیمت چای وارداتی نیز کاهش یافت . قیمت پایین چـای در قیاس بـا قهـوه باعـث روی آوردن اقشار میانی جامعه به مصرف آن گردید. به همان میزان که افت قیمت در چـای رخ مـی داد، طبقات فرو دست تر جامعه نیز به مصرف آن راغب می شـدند. از آن جـا که در کشـور مـا اسـناد و آمار گمرکی از دوره قاجار در دست نداریم ، نمی توان به دقت روند کـاهش قیمـت چـای در ایـران را مشخص کرد. با این حال اسناد گمرکی کمپانی های غربـی حکایـت از آن دارد کــه در ابـتـدای قـرن نوزده م قیمت چای گران بـود و لذا فـقط اشــراف و درباریـان تـوان خریـد و اسـتفاده از آن را داشــتند.
۱ – نوشیدن چای به شیوه انگلیسی به شکل شیرین کردن چای با شکر و به صورت نوشیدن جرعه های کوچک بود اما مشی چای نوشی روسی به شیوه چای بـه
هـمراه قند با جرعه های بزرگ بود. البته قند را می خوردند و سپس چای را می نوشیدند همان چیزی که امروزه به چای قند پهلو معروف است .
آمـارهای ارائهـ شده توسط چارلز عیسوی و فوران نیز مؤید این ادعاست .۳۵ اما پس از ایجاد رقابت میان روسیه و انگلیس در صادرات کالا به ایران ، کم کـم از قـیمت چـای در ایران کاسته شد. ایـن وضـع بـه گونه ای تـداوم پیـدا کرد تا قیمت چای در اواخر قرن نوزدهم بسیار کمتر از قیمت قهـوه گردیـد. البتـه عوامل گوناگونی به جز رقابت قـدرت هـا در کـاهش قیمت چای مؤثر بودند که از مهم ترین آن ها مـی تـوان به این عوامل اشاره کرد: کاشت چای در بسـیاری از نقـاط جهـان و بـه ویـژه مسـتعمرات دول اروپایی باعث عرضه زیاد ایـن مـحصول در بـازار گردید. از آن جا که چای و حتی شکر وارداتی به ایران توسط کـمپانی هـای بزرگ و در حجم زیاد صورت می گرفت در کاهش قیمت مؤثر بود. ایـن در حـالی است که رقیب چـای یـعنی قـهوه به همان شکل سنتی و توسط چهارپایان از عربستان و یمن به ایـران وارد می شـد. مـنطقی اسـت که حجم کم واردات قهوه باعث افـزایش قیمـت آن محصـول و بـرعکس افزایش واردات چای باعث افـت قـیمت چـای در بازار ایران در اواخر قرن نـوزده مـیلادی گردیـد. ایـن موضوع را باید اضافه کنیم که در ابـتدای قـرن نوزده میلادی عکس این قضیه رخ داد، یعنـی کمپـانی هند شرقی انگلیس و هلند مقدار زیـادی قـهوه جـاوه و حتی عربستان را به ایران حمل مـی کردنـد کـه باعث کاهش قیمت قهوه گردید. ولی بـعدها کـه جای پای کمپانی هلندی در خلیج فارس متزلزل شد و از واردات قهوه سیلان و جاوه به ایران کـاسته شـد، بـازرگانان خرده پـای محلـی و عـرب بـه دلیـل نداشتن شبکه های توزیع توسعه یافته در زمینه قهوه ، قافیه را بـه وارد کـنندگان منظم چای باختند ( به دلیـل عـدم سـازگاری ذائقه ایرانیان با مزه قهوه جـاوه و سـیلان .).
باید اذعان کرد که ورود چای سیاه و ارزان قیمت هند تـوسط بـازرگانـان هـنـدی از مسـیر جنـوب شرقی ایران باعث افزایش عرضه و بالطبع کاهش قیمت آن در اواخر قرن نوزدهم م گردید. هـم چـنین چـای چین از مسیر سنتی ترکستان و بخارا وارد خراسان می شد و بازار آن منطقه را اشـباع مــی کــرد.
نتیجه این که در اواخر قرن نوزدهم میلادی عرضه زیاد چای و برعکس واردات کمتر قهوه در کاهش قیمت چـای و گـسترش مصرف آن در میان اقشار فرودست مؤثر بود و در جهت مخالف افزایش قیمـت قهوه بـاعث رویـگردانی اقشار نادارا از مصرف این نوشیدنی گردید.
دربـار
طـبق نـظریه نوربرت الیاس تغییر فرآیند متمدن شدن و بـه ویـژه در زمینه آداب غـذایی عمومـا بـه وسیله اقشار فرادست جامعه و به خصوص شاه و دربار صـورت مـی گیرد. در ایران نیز نقش شـاه و دربـارو حتی اشراف در گسترش و عمومی شدن مصرف چای به جای قهوه غیر قـابل انـکار است . هرگاه غذا یا نوشیدنی یـا حتی استاندارد رفتاری خـاصی در مـیان دربار یک جامعه مورد اسـتفاده قـرار می گیـرد، بـه سرعت از سوی اشراف و سپس اقشار متوسط مورد تقلید واقع مـی شـود. این فرآینـد نهایتـا بـه اقـشـار فـرودست نـیز سرایت می کـند و رونـد تقلید در رفتار به امـری عـادی در جامعه تبدیل می شود.
شواهد نشان می دهد کـه اولـین سـماور (خـود جـوش ) وارد دربــار شــد و سـپس توسـط وزراء، شاهزادگان ، اشراف ، حکام ولایـت ، دربـاریان و متمـولان خـریـداری و نـمـادی از حـشـمت طبقـه ممتـاز گردید. سـیاحان فرنگی در نوشته های خویش اشاره دارند که چای ابتـدا فقـط توسـط دربـار و وزراء و نخبگان جامعه مـصرف مـی شد. حتی برخی از بزرگان استفاده از چـــای را مـایه مـباهــات و تـفاخـــر بـر دیگــران می دانـستند. خـانه بروجردی ها در کاشان که در عهد ناصری ساخته شد بر سر در ورودی خود نقش سماور و قوری به عـنوان نـماد ثـروت و تشخص را دارد. چای خوری در میان طبقات اعیان و اشـراف ایـرانی، نـمادی از بـزرگی و مـمتاز بـودن محسوب می شد و لذا نشانه ای برای فخرفروشی بـود و بر همین اساس در مهمانی ها و سفره داری سعی می کردند که از آن استفاده کنند تا خـود را برتـر از هم قطاران نشان دهند. هـمین تفاخر باعث شد تا «نقش قوری و وسایل چای خوری بر مـزار خـوانین لرستان و بزرگان عشایر بنشیند و نشانه ای باشد از سفره داری و محتشم وار بودن فرد».
لذا سماور به عنوان یکی از نمادهای مصرف چای خـیلی زود در مـیان اقشار مختلف مردم ایران جا باز کرد و به همان میزانی که استفاده از سماور زیاد می شد، نوشیدن چای نیز همـه گیرتـر مـی شـد.
برخی سیاحان در اواخر قرن نوزدهم حـتی در جـنوب ایران سماورهای روسی را مشاهده کردند و امروزه این اصطلاح جزء فرهنگ غذایی ایرانیان اسـت .۴۰ از ایـن رو شـاه و دربـار نقـش ممتـازی در اشـاعه فرهنگ و آداب چای نوشی داشـتند. ذیـل این جریان ، ورود سماور های مـتعدد روسـی بـه عنـوان نشـانه ای از حشمت و سفره داری نیز باعث جذب بقیه اقشار جامعه عصر قاجار به مصرف این نوشیدنی تیره رنگ گردید.
وفور چای در اواخر قـاجار
عـامل دیگر همه گیر شـدن مـصرف چای و جـایگزینی آن بـا قهـوه در ایـران در نیمـه دوم قـرن نوزدهم میلادی وفور چای در انواع مختلف بود. ایران قرن نوزدهم ناخواسته وارد نظـام سـرمایه داری جهانی شده بود که قدرت های برتر آن روسیه و انگلیس بـودند. ضـعف ایران در دوره قاجار این کشـور را مقصد کالاهای کمپانی ها و بازرگانان این دو قـدرت سـاخته بـود. در ابتـدای ایـن قـرن روسـیه وانگلیس و حتی هلند تلاش نمودند تا در تجارت قهوه ایران نقش مؤثری ایـفا نـمایند. همین عـامل نیـز در مدت کوتاهی بر قیمت قهوه اثر گذاشت و باعث مصرف بیشتر این نوشیدنی در ابتدای عهد ناصری گـردید. اما جواب رد ذائقه ایرانیان به قهوه اثر گذاشت و از سوی دیگر نـقش مـسیر سـنتی ترانزیت قهوه شبه جزیره عربستان به ایران مانع از تداوم این جریان گردید.
از آن جا که روسیه به دلیـل قـرارگیری در مسیر تجارت چای چین به اروپا خـود نیـز وارد تجـارت چای گردید. بازار ایران را کـه از پس مـعاهدات گـلستان و ترکمنچای بدست گرفته بود به عنوان یکی از مقاصد اصلی فروش چای خویش هدف گذاری کـرد. عوارض گمرکی پایین و وجود چـای بـا کیفیـت چین باعث شد تا بسیاری از مـردم ایران در اواخر قرن نـوزدهم چـای را از روسیه خریده و به شیوه آنـان بنوشند. روسیه علاوه بر مسیر سنتی قفقاز تلاش نمود تا راه دریایی آستاراخان به انزلی را احیا نمایـد.
حتی برای پایین آوردن قیمت چای در بازار ایران یک «جـاده شوسـه کالسـکه رو در مسـیر انزلـی بـه قزوین دایر کرد».۴۱ تأسیس تجارت خانه در شهرهای بزرگ ایران ، فروش لوازم و اثاثیه چای از قبیـل سماور، استکان و قوری، احیای مسیر تجاری چین به ترکستان و بخارا و نهایتا مشهد و حـتی اســتفاده از بازرگانان ارمنی، گرجی و تاتار جهت فروش چای در ایران باعث افـزایش عرضـه و کـاهش قیمـت چای در بازار ایران اواخر قرن نوزدهم گردید.
از آن سوی رقیب قدرتمند روسیه یعنی بریتانیا نیز با تشویق کـشت چـای در نواحی مختلـف هنـد، سیلان ، جاوه و حتی دامنه های مرطوب هیمالیا و استفاده همزمان از راه های دریایی خلـیج فـارس و راه خشکی سیستان و بلوچستان حجم زیادی از چـای ارزان قیمـت هنـدی را وارد بـازار ایـران کـرد.
بـازرگانان خـرده پای هندی از شرق و دولت عثمانی از طریق بندر طرابوزان نیز مقدار زیادی چـای بـه بازار شرق و غرب کشور وارد کردند. رقابت در فروش چای در ایران باعث گردید تا حتی قـدرت هـای بزرگ از روش سلبی بـرای کـنار زدن رقـیب و قبولاندن محصول خویش به مـردم ایـران ، اسـتفاده کننـد.
از آن جا که چای وارداتی از روسیه به دلیل مبدأ آنها که چین و نمسه بود از کیفیت بالاتری و طبعا از مشتری بیشتری برخوردار بـود، بـاعث حـسادت انگلیسی هـا و اسـتفاده آن هـا از برخـی عوامـل بـرای تـحریم چـای روسی گردید.
بنابر نوشته ی شهری: «در دوره مشروطیت چون به وسیله عوامل انگلیسی ها خرید و فروش قند روسی تحریم و نجس شـمرده شـد عـالم دیگری که طرفدار روس ها بود برای تطهیر قند روسی فـتوایی
صادر کردکه قند قبل از دهان گذاشتن در چای فرو برند و آب بکشند».۴۳ و بدین گونه در بازار رقابـت ماندند تا وفور انـواع چـای بـاعث جلب همه اقشار از اعانی تا ادنی در استفاده از چای گردد.
پس کشور مـا نـا خواسته به فضای سیاسی و تجاری میان دو قدرت بزرگ غـرب یعنـی روسـیه و بریتانیای کبیر با دامنه ی وسـیعی از عـلائق و جـاه طلبی های سیاسی و اقتصادی، وارد گردید و این دو قدرت با سوء استفاده از ضعف ایـران خـواسته هـای خود را بر ما تحمیل کردند کـه از جملـه آن هـا در دست گرفتن بازار چای ایران مـی بـاشد کـه بخشی از دلایل جذب مردم ایران بـه سـوی مصـرف ایـن نوشیدنی بود. هم چنین بـازرگانان روسـی و انگلیسی به خوبی می دانستند کـه مـردم منـاطق مختلـف ایران طعم های مـتفاوتی از چـای را مـی پذیرند و لذا انواع مختلفی از چای خوب نمسه (اتریش ) ـ کـه ظاهرا توسط انگلیسی ها به آلمـان مـنتقل می شد و مورد فرآوری قرار می گرفت ـ تـا چـای سـیاه و ارزان قیمت هـندی را بـه ایـران وارد کردند. پس فراوانی چای در بازار مصرف ایران باعث کاهش قیمت و جذب اقشار مختلف با سطح درآمـد مـتفاوت گردید. این وضع در حالی شکل گرفت که قهوه در ایـن زمان به دلیـل قـلت عـرضه از قیمت بیشتری نسبت به چای برخوردار بود.
مهاجرت ایرانیان به خارج
عامل جزئی تری کـه در تـغییر ذائقـه ایرانیان عهد ناصری دخیل بود، مهاجرت قشر وسیعی از مردم و کارگران نواحی شـمالی و شـمال غرب ایران به روسیه و بـه ویـژه منطقـه قفقـاز جهـت اسـتخدام و تجارت بود. به این گروه هـای جـمعیتی پر تعداد باید مهاجرت ارمنی ها را نیز اضافه کرد که بـه دلیـل سـازگاری روحـیاتشان به ویژه از نظر مذهبی، امکان کار و تـجارت بـیشتری بـرایشان مهیا بود. این افـراد به دلیل اقـامت چـند ساله در روسیه با منش چای نوشی و فرهنگ غذایی روسیه سازگاری پیدا کـرده و در بـرگشت مـروج آن گردیدند. به همین دلیل شـیوه نـوشیدن چای در شـمال و شـمال غـربی ایران ، هنوز هم به شیوه «قـند پهـلو» یعنی شیوه منش روسیه در نوشیدن چای می باشد. رودی متی معتقـد اسـت کـه تـنها در سال ۱۸۶۲ م قریب پنجاه هزار نفر از ایـران به روسیه مهاجرت کـردند.
اگـر به این عامل مسئله تـأسیس کـنسول گری های روسیه در شـهرهای متعـدد شـمال و شـمال غربی را اضافه کنیم ، آن گاه متوجه مـی شـویم که این مراکز در ترویج آداب غـذائی فـرنگی و بــه ویـژه روسی نـیز نـقش پر رنگی در این مناطق داشـتند. البـته قانع کننده است وقتی متوجه می شـویم اسـباب چای دم کنی و چای خوری همه بـا اسـامی روسی وارد فرهنگ زبانی و غذائی ایرانی شـدند. ایـن اسباب و اثـاثیه مـثل سـماور، قوری و نعلبکی در آن برهه حـتی جزء لیست پشه نامه دختران ایرانـی بـه هنگـام
ازدواج قرار گرفتند و این نشان از جامعه پذیری ایـرانیان بـه شیوه چای نوشی روسـی دارد. هـم چـنـین عـده ای از ایـرانیان بـه کـشورهای دیگری مثل هـند، عـثمانی و بریتانیا نیز مسافرت داشته و تحت تـأثیر فرهنگ غذائی آن کشور ها به هنگام بازگشت به سرزمین مــادری مــروج نـوشـیدن چـای بـه عنـوان نمادی از تفاخر فرنگ رفـتگی شـدند. بـدین شـکل بـرخی از مـهاجران از عوامل مؤثر برگسـترش مصـرف چای در اواخر قرن نوزدهم بودند.
باورهای مردم
از جمله عواملی که می تواند در جذب و یا دفع ذائقه مردم یک سرزمین نسبت به یـک یــا چنـد ماده غذائی مؤثر باشد، باورهای ذهنی آنان است . ظاهرا مردم ایران در دوره ناصری نسـبت بـه قهـوه بدبین بوده و مصرف آن را برای جسم و حتی برخی از لذت ها مضر می دانستند. بـاور مـردم آن دوره را‌در این بیت شعر به خوبی می توان در یافت :
آن سیه رو که نام او قهوه استدافع النوم و قاطع الشهوه است
درست برخلاف این ذهنیت ، نظر آنان نسبت به چای مثبت بوده و حـتی از اولیـن سال هـایی کـه ایرانیان با چای آشنا شدند، نقش دارویی برای آن قائل بودند.۴۶ از منظر آنان چـای خسـتگی را از تـن بیرون می کند و نیروی تـازه بـه بدن می دهد و قوای فـکری او را تـقویت می کند و دم کرده آن بـرای شست وشوی چشم به کار می رفت .۴۷ این نوع باورها در کنار مزه شیرین چای می توانست در برتری آن مـؤثر واقـع گردد و رقیب سنتی را وادار بـه عـقب نشینی نماید.
نقش مدرنیته ، انقلاب صنعتی و استعمار
مصرف چای در ایران با مفاهیمی مانند مدرنیته ، انقلاب صنعتی و حتی استعمار مـرتبط اسـت . از آن جا که چای دارای ماده تئین یا آلکالوئید می باشد کـه مـاده ای سکر آور و لذت بخش اسـت و اگـر شیرین می شد هوشیاری و بیدار ماندن را افزایش می داد، می توانسـت مـاده دلخـواه مـدیران نظـام سرمایه داری و استعمارگران قرن نوزدهم میلادی باشد. درست همزمان با انقـلاب صــنعتی در غــرب اروپا، موضوع تـغییر ذائقه مردم آن کشورها از قهوه و الکل به چای اتفاق افتاد. می توان ادعا داشت که چای و انقلاب صـنعتی به همدیگر کمک کردند. از یک سو انقلاب صنعتی به گسترش مـصـرف چــای کـمک کرد و از آن سو چای باعث افزایش هوشیاری و بیداری شده و در عین حال گرسـنگی را مهـار می کرد. یعنی نیازهایی کـه مـدیران صنایع جدید بدان محتاج بودند تا کارگران این صنایع بتوانند بیشتر کار کـنند، هـوشیار بـمانند و گرسنگی را تحمل کنند. پس چای شیرین شده بـا شـکر بـه دلیـل داشـتن آلکالوئید از عوامل به وجـود آورنده و تداوم انقلاب صنعتی بود. زیرا کارخانه هـای اروپـا بـه کـارگرانی احتیاج داشتند کـه روزی شانزده ساعت کار کـند و احـساس گرسنگی نکنند و این مهم را چـای شـیرین بر آورده می کرد.۴۸ بدین صورت مصرف چای میان کارگران کارخانه ها و طبقه متوسط جدید جامعـه اروپا رواج پیدا کرد و عمومیت یافت . از سوی دیگر برنامـه ریـزان اسـتعماری نـیـز تـلاش داشـتند تـا کشورهای اقماری نظام سرمایه داری را با عادات غذائی خویش خـو دهنـد. از آن جـا کـه ایـران نیـز ناخواسته و در قرن نوزدهم در معادلات نظام استعماری و سرمایه داری جهانی قـرار گرفـت ، پـذیرای‌بخشی از استانداردهای رفـتاری فـرنگ شد.
هم نظام سرمایه داری به دنبال بازار مصرف برای کالاهای جدید خود بود و هم برخی از اندیشـه ورزان و به تعبیری مستفرنگان ایرانی بر این عقیده بودند که تقلید از فرنگ باعـث بـه ســامان شــدن جامعه ایران می گردد. کشورهای بریتانیاو روسیه به عنوانقدرت های قرن ۱۹ هر دو بـه دنبـال تغییـر ذائقه مردم ایران به سمت و سوی چای بودند تا تأمین کننـده ایـن کـالا و در کـنـار آن قـنـد و شـکر باشند.از آن جا که منش های نوشیدن چای در ایران به دو صورت نوشیدن چای قند پهلو (دیشـلمه ) و چای شیرین شده با شکر می باشد، نشان از تأثیر گذاری این دو قدرت بـر جـامعـه پـذیـری ایرانیـان در تغییر ذائقه دارد. اگر ایـن صـرفا امـری داخلی می بود، می بایست چای نوشی ایرانیان بومی و منحصر به خود باشد، در حالی که این مهم اتفاق نیفتاد.
همان گـونه کـه در سـایر عرصه های زندگی روزمره انسان ایرانی در مواجهه بـا مـدرنیته غربی دچار فرآیند تغییر شد و متمدن شدن به شیوه فرنگی را بر متمدن شدن بومی ترجیح دادند، در ایـن عرصـه نـیز بـرخی از بـسترهای تغییر ذائقه ایرانیان تقلید و تأثیر پذیری از استانداردهای غذائی فرنگی بـود. ایـن دگردیسی در میان فرودست ترین اقشار جامعه آن برهه نیز دیده می شود و لذا قهوه خانه ها اقدام بـه عـرضه چـای بـه مهمانان خویش به جای قهوه نمودند اما نام سابق بر آن امـکنه بـاقی ماند.
نوشته‌های دیگری که شاید دوست داشته باشید
- قهوه عربیکا شیراز؛ طعم عشق، هنر و عطر بهار
- فروش دانه‌های عمده قهوه لیبارو : کیفیت، قیمت و تنوع
- قهوه ترکیبی رامسر: سفری به قلب عطر و طعم‌های شمال ایران
- ایرانی چطور قهوه‌خور شد
- تحول ذائقه ایرانی از قهوه به چای (۱)
کشت چای در ایران
هر چند بلوک باشی معتقد است تنها و مهم ترین عاملی که بـاعث تـغییر ذائقـه ایرانیان از قهوه بـه چای گردید، مسئله کشت چای در چاهانه سر لاهیجان بـود. امـا بـایـد اذعـان داشـت کـه کشـت ایـن محصول در ایران زمانی اتفاق افتاد که این دگرگونی بـه وقـوع پیـوسته بود. با این حال کاشت چـای در ایران در تسریع این فرآیند مؤثر و باعث اشاعه مـصرف چـای در میان اقشار فرودست جامعه گردید. بـر خلاف برخی نویسندگان که مرحوم کاشف السـلطنه را بـنیانگزار صـنعت چای ایران می دانند، باید گفت که پیشگام کشت چای در ایران یک انگلیسی بـود کـه ظاهرا نامش فاش نشده ولی اسنادی در ارتبـاط با این موضوع در مجلس عوام انگلیس وجـود دارد.۵۰ ظـاهرا وی مـیان آب و هوای لاهیجان و کوهپایـه های هیمالیا مشابهت هایی دید و لذا اقدام به کشت چای در آن منطقه نمود امـا بـیماری او را وادار بـه ترک ایران نمود.
هر چند بازرگانی اصفهانی به نام حاج مـحمد حـسین اصـفهانی اقدام به پیگیری طرح او نمـود امـا اولین کسی که این طرح را از قوه به فعل درآورد حـاج مـیرزا مـحمد کاشف السلطنه بود. گویا اولین بـار در سال ۱۸۹۵ میلادی و در زمان ناصری طرح خـویش را شـروع کرد که با انتقال نهـال چـای و تخـم آن از هند به ایران اتفاق افتاد.۵۱ بدین روی باید بپذیریم کـه کـشت داخلی چای باعث شد تا اطمینان از وجود این محصول ، مصرف کنندگان آنـ را امـیدوار به تداوم عرضه آن در داخل کرد و هم چـنین بـاعث ارزان تـر شدن قیمت چای و رسوخ آن به جوامع عـشایری و روسـتایی گردید. در کنار عوامل فوق بایـد به مواردی چون : ارزان تر بودن چای نبست بـه قـهوه ، روی آوردن اشراف به مصرف قهوه ، ذائقـه پذیـرتر بود چـای، ارزان تـر شـدن قیمت شکر در ایران ، رقابت با کـشورهای هـمسایه از جمله عثمانی که شـامل ملل عربی نیز می شد. خارج شدن آن از شـکل آیـینی و مناسکی و حالت لذت بخشی و سرخوشـی آور مصرف آن بـاعث جلو افتادن این مـاده در مـقابل رقیب کهنسال خود در ایران گـردید.
نـتیجه
محبوبیت واقعی چای در ایران در قرن ۱۹ میلادی آغاز شده است . هر چند ایرانیـان از قــرن هــا قبل و از طریق مرزهای شمالی شـمال شـرق بـا این ماده جـوشـانده آشــنایی داشـتند و بـه چشـم گـیـاه دارویـی به آن می نگریستند. با این کـه قهـوه و قهـوه خانـه هـا، سـابقه چنـد صـد ســاله داشــتند و کارکردهای مثبت و منفی متفاوتی در عرصه هـای اجـتماعی، فرهنگی و سـیاسی از زمـان شـاه طهماسب تا اواخر عـهد ناصری ایفا نمودند، با این حال جوشـانده جدیـد توانسـت بـا بهـره گیـری از بسـترهای فرهنگی، زیـست شـناختی، اقتصادی و حتی سیاسی داخلی و خارجی، خـود را بـر رقـیب تـحمیـل نـمـوده و جای پای خویش را بـر سـر سفره غذائی ایرانیان محکم سازد.
این دگرگونی آنی نبود و بلکه حاصل فرآیندی بود که از ابتدای عـمـر سـلسـله قـاجـار شـروع و در انتهای قرن نوزدهم میلادی به نـتیجه رسـید. هـمان گـونه کـه در سـایر کشورها ماننـد هلنـد و انگلـیس ، فاکتورهایی چون هزینه ، منبع فرآورده ، کارکرد و تغییرات در مزه در گرایش به سوی ایـن مـاده مـؤثربود، در ایران نیز این عوامل و مسائل دیگری باعث گـسترش محبوبیت و عمومیت یافتن آن در میـان همه اقشار گردید.
مردم ایران برخلاف کشورهای عرب همسایه ، از قهوه به چای تغییر ذائقه دادند و ایـن نوشـیدنی مشروب ملی کشور ایران شد. این در حالی بود کـه تـا اواسط قرن نوزدهم چای یک نوشیدنی تفریحـی ولی قهوه نوشیدنی محبوب و عمومی جامعه ایران به حساب می آمد. اما یـک فرآینـد تـدریجی ولـی تقریبا طولانی، همراه با نقش عوامل داخلی و خـارجی مـتفاوتی باعث گردید تا جای ایـن دو نوشـیدنی در فرهنگ غذائی مردم ایران جا به جا شود و در آخرین دهه های قرن نوزدهم میلادی این چای بـود کـه به عنوان نوشیدنی عمومی خـود را بـه مردم ایران قبولاند. یکی از نشانه های این دگردیسی، بـاقی ماندن نام قهوه خانه به مراکز ارائه چای به مشتریان می باشد که علیرغم این کـه قـهوه ای به مراجعان داده نمی شـود امـا این نام را با خود یدک می کشد.
در نتیجه پاسخ به پرسشی که در چکیده و مقدمه اشاره کردم مطرح مـی شـود کـه تغییـر ذائقـه ایرانی دفعتا نبوده و عوامل متعددی چون آشنایی دیـرینه ایـرانیان با گیاه چای و استفاده دارویـی از آن ، اعتیاد به تریاک، وفور چای در اواخر حکومت قاجاریه ، ورود تدریجی اسباب چای دم کنـی بـه ایـران ، مهاجرت به روسیه ، مدرنیته و تلاش ایرانیان برای هم رنگ شدن بـا عــادات غـذایی فـرنگـی، اسـتفاده تفاخر آمیز اعیان از چای، واردات زیاد شکر، کاهش قیمت چای و شکر و چندین عامل دیگر من جمله نـقش دول استعمارگر به این تغییر ذائقه ایرانیان کمک کرد.جامعه ما در ایـن عـرصـه یـعنـی اسـتفاده از چای به عنوان نوشیدنی محبوب به گونه ای پیش رفت که امروزه علی رغم ایـن کـه دهـمـین تـولیـد کننده چای می باشد، اما جزء ده کشور عمده وارد کننده چای نیز هـست . هـم چـنین علی رغم این کـه چای ایران کیفیت بالایی دارد اما چای وارداتی مقبول تر است ، زیـرا که ذائقه با چای وارداتی بیشتر خو گرفته است .
پی نوشت ها
۱ – داعی الاسـلام ،محمدعلی (۱۳۶۴)،فرهنگ نظام ،جـلد۴،نـشر دانش ،ص ۱۵۰.
۲ – عطا الله بن محمد حسین (۱۱۴۲ ق ) انیس المجالس ، نسخه خطی کتاب خانه سپهسالار به شماره نسخه ۷۵۳۸.
۳ – بلوک باشی، علی (۱۳۹۲) قهوه خانه و قهوه خانه نشینی در ایران ، تهران ، دفتر پژوهش های فرهنگی، ص ۱۹.
۴ – شهری، جـعفر (۱۳۶۹) تاریخ اجتماعی تهران در قرن ۱۳ هجری، جلد چهارم ، تهران ، رسا، ص ۵۰۴.
۵ – صفا، ذبیح الله (۱۳۷۱) تاریخ ادبیات ایران ، جلد ۵، بخش ۱، تهران ،امیرکبیر،ص ۸۴.
۶ – فلسفی،نصرالله (۱۳۳۳)تاریخ قهوه و قهوه خانه های ایران ، مجله سخن ، سال پنـجم ، ص ۲۶۰
۷ – شـهری، جعفر (۱۳۶۹) تاریخ اجتماعی تهران در قرن ۱۳ هجری، جلد چهارم ، تهران ، رسا، ص ۵۰۴.
۸ – درویل ،کاسپار(۱۳۶۷) سفرنامه ، ترجمه جواد محبی، تهران ،گوتنبرگ ، ص ۹۳.
۹ – دروویل ،گاسپار(۱۳۶۷) همان ، ص ۹۴.
۱۰ – فخرایی، ابراهیم (۱۳۵۴) گیلان در گذرگاه زمان ، تهران ، نشر جاویدان ، ص ۱۴۲.
۱۱ – فـلسفی، نـصرالله (۱۳۶۴) زندگی نامه شاه عباس ، جلد دوم ، تهران ، امیرکبیر، ص ۷۰۸.
۱۲ – بیرونی، ابوریحان (۱۳۷۰) الصیدنه ، به کوشش عباس زریاب خویی، تهران ، مرکز نشر دانشگاهی، ص ۱۶۷.
۱۳- الئاریوس ، آدام (۱۳۶۳) سفرنامه ، ترجمه احمد بهپور، تهران ، سازمان انتشاراتی ابتکار، دوم ، ص ۲۷۶.
۱۴ – بـن تـان ، اگوست (۱۳۵۴) سفرنامه بن تان ، ترجمه منصوره اتحادیه ، تهران ، نشر سپهر، ص ۷۰.
۱۵ – مؤلف مجهول (۱۳۱۸ ق ) نسخه خطی سرگذشت استعمال چای،تهران ، کتابخانه مجلس ، شماره نسخه ۱۱۴۷/۵، ص ۱۱۶.
۱۶- اعتماد السلطنه ، محمد حسن خان (۱۳۷۳) المأثر و لآثـار، جـلد سـوم ، به کوشش ایرج افشار، تـهران ، سـنایی، ص ۱۸۵۷.
۱۷ -دورانـد،تیمور (۱۳۴۶) سفرنامه دوراند، ترجمه محمد علی ساکی، خرم آباد، کتابفروشی محمدی، ص ۱۰۶.
۱۸ -Mattee, Rudi )2007) I the Pursuit of Pleasure, London, prinston press.p252.
۱۹ – ادوراد یاکوب (۱۳۶۱): سفرنامه پولاک، ترجمه کیکاووس جهانداری، تهران ، خوارزمی، ص ۴۴۶.
۲۰ -Mattee, Rudi )2007) I the Pursuit of Pleasure, London, prinston press.p251.
۲۱ – مستوفی، عبدالله (۱۳۶۰) شـرح زنـدگانی مـن ، جلد اول ، تهران ، زوار، ص ۱۸۲.۱۳۵ پژوهشنامه تاریخ , زمستان ۱۳۹۶ – شماره ۴۹
۲۲ – ضرابی، میرزا عبدالرحیم (بی تا) مـراه القـاشان ، نسخه خطی کتاب خانه مجلس ، شماره نسخه ۱۳۴۷/۲، ص ۲۴۷.
۲۳ – سید عبدالله (۱۳۶۳) گزارش ایران به سال ۱۳۰۵ ق ، به اهتمام محمد رضا نصیری، تـهران ، بـینا، ص ۵۴.
۲۴ – فـوران ، جان (۱۳۸۸): مقاومت شکننده ، ترجمه احمد تدین ، تهران ، رسا، ص ۱۹۳.
۲۵- ترابی فـارسانی، سهیلا (۱۳۸۴) تجار، مشروطیت و دولت مدرن ، تهران ، نشر تاریخ معاصر، ص ۲۶۴.
۲۶ – عبداللهیان ، حمید (۱۳۹۱) نظام ارباب غایب در ایران ، ترجمه غلام رضا جـمشیدی هـا، تـهران ، جامعه شناسان ، ص ۲۹۹.
۲۷ – ریچاردز، فردریک (۱۳۸۹) سفرنامه ، ترجمه مهین دخت صبا، تهران ، عـلمی و فـرهنگی، ص ۳۲.
۲۸ – حجازی، بنفشه (۱۳۹۲) تاریخ خانم ها، تهران ، نشر قصیده سرا، ص ۳۰۸.
۲۹ – سیفی، مرتضی (۱۳۶۹) تهران در آیینه زمان ، تهران ، نـشر اقـبال ، ص ۱۱۳.
۳۰ – پولاک، ادوارد(۱۳۶۱) سـفرنامه پولاک، ترجمه کیکاووس جهانداری، تهران ، خوارزمی، ص ۳۵۶.
۳۱ – فوران ، جان (۱۳۸۸) مقاومت شکننده ، ترجمه احمدتدین ، تـهران ، خـدمات فـرهنگی رسا، ص ۲۲۳.
۳۲- Mattee, Rudi )2007) I the Pursuit of Pleasure, London, prinston press.p254.
۳۳ – دوراند،تیمور (۱۳۴۶) سفرنامه دوراند، ترجمه محمد علی ساکی، خرم آباد، محمدی، ص ۱۰۶.
۳۴ – فوران ، جـان (۱۳۸۸) مـقاومت شـکننده ، ترجمه احمدتدین ، تهران ، خدمات فرهنگی رسا، ص ۲۲۳.
۳۵ – عیسوی، چارلز (۱۳۶۲) تاریخ اقتصادی ایران ، ترجمه : یعقوب آژنـد، تـهران ، نشر گستر،ص ۳۲۲.
۳۶- Mattee, Rudi )2007) I the Pursuit of Pleasure, London, prinston press.p251.
۳۷ – Nrbert, Elias, )1993) the civilizing process, oxford, Blackwell press, p342.
۳۸ – الئاریوس ، آدام (۱۳۶۳) سفرنامه ، ترجمه احمد بهپور، تهران ، سازمان انتشاراتی ابتکار، ص ۶۵۷.
۳۹ – مـیر شـکرایی، مـحمد (۱۳۷۸) چای در ایران ، تهران ، سازمان میراث فرهنگی، ص ۳۵.
۴۰ – دوراند، تیمور (۱۳۴۶) سفرنامه دوراند، ترجمه محمد علی سـاکی، خـرم آباد، محمدی، ص ۱۰۵.
۴۱ – Mattee, Rudi )2007) I the Pursuit of Pleasure, London, prinston press.p258.
۴۲ – ارنست هولستر (۱۳۵۵) ایران در یکصد و سیزده سال پیش ، ترجمه محمد عاصمی، تـهران ،تـرجمه و نـشر کتاب ، ص ۲۳.
۴۳ – شهری، جعفر (۱۳۶۹) تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم ق ، جلد۴، تهران ، رسا، ص ۴۵۹.
۴۴ -Mattee, Rudi )۲۰۰۷) I the Pursuit of Pleasure, London, prinston press.p259.
۴۵- بلوک باشی، علی (۱۳۹۳) قـهوه خـانه و قهوه خانه نشینی، تهران ، دفتر پژوهش های فرهنگی، ص ۳۶.
۴۶ – بیرونی، ابوریحان (۱۳۷۰) الصیدنه ، بـه کـوشش عـباس زریاب خویی، تهران ، مرکز نشر دانشگاهی،
ص ۱۶۷.۱۳۶ پژوهشنامه تاریخ , زمستان ۱۳۹۶ – شماره ۴۹
۴۷ – زرگری، علی (۱۳۵۱) گیاهان دارویی ایران ، جلد اول ، تهران ، امیرکبیر، ص ۲۲۵.
۴۸ – وکـیلی،شـروین (۱۳۸۷) انـدر روابط چای، قهد و استعمار، مجله انجمن جامعه شناسی ایران ، شماره
۳۶، ص ۲۲
۴۹ – سادات اشـکوری،کـاظم (۱۳۵۱) مقاله چای سبز همیشگی، مجله هنر و مردم ، شماره ۱۲۴، ص ۳۵.
دان قهوه
قهوه فوری
ماسالا