علیرغم این که در طول چند صد سال و تا آخرین دهه های قرن ۱۳ ه.ق، نوشیدنی محبوب و عمومی همه مردم ایران قهوه بود، اما در آخرین دهه های این قرن و اوایل قرن ۱۴ ه.ق، چای جزء جدایی ناپذیر آداب غذایی هر فرد ایرانی گردید. بدیهی است بررسی و تحلیل این تغییرات از اهمیت ویژه ای در تاریخ اجتماعی ایران برخوردار است.از این رو و در این نوشته به دنبال پاسخ به این پرسش هستیم که چه عواملی در تغییر ذائقه ایرانی از قهوه به چای دخیل بوده و این تحول چگونه صورت گرفته است؟ به زعم ما هر چند نقطه صفری برای شروع تغییرات در کنش افراد در طول تاریخ وجود نداشته و ندارد، اما دستاوردهای این پژوهش حاکی از آن است که نقطه عطف این جامعه پذیری در دو دهه آخر قرن ۱۳ ه.ق، به وقوع پیوست. هر چند از اولین سال های شکل گیری سلسله قاجار، بذر این تغییر کاشته شد و در اواخر حکومت ناصری به بار نشست. در این پژوهش کوشیده می شود علل و عوامل داخلی و خارجی این تغییر اجتماعی واکاوی شود و روش تحقیق به صورت کتابخانه ای است.
این مقاله در سه قسمت در وب سایت لیبارو منتشر میشود
نویسنده: غندی، علی اکبر؛ ترابی فارسانی، سهیلا؛ کامرانی فر، احمد
زمستان ۱۳۹۶ – شماره ۴۹ علمی-پژوهشی (دانشگاه آزاد)/ISC (20 صفحه – از ۱۱۷ تا ۱۳۶)
مقدمه
نوشتن تاریخ چای یا قهوه صرفا نگارش تاریخ یک مـاده تـلخ یـا سیاه نیست ، تاریخ انسان اسـت و زندگی روزمره او؛ تـاریخ انـسان است و اندیشه اش درباره این گونه پدیده ها و هم چنـین تـأثیر و تـأثر متقابل آنها بر یکدیگر. این جوشانده غلیظ در روابـط اجـتماعی و فـردی، سـاختار اجتمـاعی و سیاسـی و حتی مناسبات اقتصادی و فرهنگی چه آثاری بـر جای نهـاده اسـت ؟ از ایـن رهگـذر بخشـی از تـاریخ فرهنگی و اجتماعی یک جامعه را از ورای تاریخ یک یا دو ماده سیاه روی مـی تـوان دریـافـت . نگـارش تاریخ قهوه و چای، نوشتن بخشی از تاریخ واقعیت های مادی و سـرخوش آور انـسان ایرانی عصر قاجار می باشد. نوشتن تاریخ این گونه مواد باعث روی آوردن مورخان بـه نگـارش تـاریخ تـولیـد و مـصـرف بـسیاری از جنبه های مادی و معنوی زندگی انسان ایرانی در گذشته می گردد.
در خصوص بـررسی پیـشینه ایـن پژوهش باید گفت علی رغم این که تحقیقاتی راجـع بـه مصـرف قهوه و چای صـورت گـرفته ، امـا عموما به چگونگی تغییر ذائقه ایرانیان از خوردن قهوه به چای و عوامل آنها توجهی نـشده اسـت . از جمله این تحقیقات می توان به مقاله «تاریخ انکشاف چای» در سال ۱۳۱۸ هـ.ش و مـقاله « قـهوه و قـهوه خانه در ایران » از علی بلوک باشی و زندگی نامـه مرحـوم چـای کـار و چندین مقاله راجع بـه تـاریخ مصرف قهوه اشاره کرد. ولی در این پژوهش ها به تحلیل و بررسی عوامل این تـغییر پرداخـته نـشده .
پیشینه نوشیدن قهوه
برای بررسی عوامل تغییر ذائقه ایرانیان از نوشیدن قهوه به چای بهتر اسـت اشــاره ای بـه تـاریخ نوشیدن این دو ماده گردد. قهوه خانه هم چون نهاد اجـتماعی – فـرهنگی نـقش منـد در جامعـه هـای سنتی شهرهای ایران عمل می کرد و در طول حیات چند صـد سـاله خــود، در هــر زمــان و دوره بـه اقتضای اوضاع اجتماعی هر شهر و دیاری با مردم جامعه و فرهنگ مـردم ارتـبـاط داشـته و همـراه بـا گرایش ها و معتقدات مذهبی فعالیت کرده است . به ظن نزدیک بـه صـحت ، ورود قـهـوه بــه ایـران و شکل گیری نهادی به نام قهوه خانه به دوره سلطنت طهماسـب اول صــفوی بـرمـی گـردد.
۱ قهـوه از جهت نشاطی که داشته قـهوه گـفته مـی شد و لیکن نام طبی آن بن بوده اسـت . « قـهوه در زبان عربـی به معنی شراب غلیظ ، سیاه و خالص است چرا که خیلی زود شـارب خـود را سیراب می گرداند.»
۲ برخی شـناخت و کـشف قهوه را بـه یـک بـز چران عرب نسبت می دهند و مـی گـوینـد روزی بزهـایش حرکـات شاد و شنگولی داشتند؛ او گیاهان آن منطقه را آزمایش کرده و با خـوردن یـکی از آنان خود نیز شنگول شد و لذا آن را بـه دیگران معرفی کرد. گـویا چـنین حکایتی در قرن ۹ هـ.ق ، اتفاق افـتـاد. بـرخـی دیگـر زادگاه قهوه را منطقه «کفا» در جنوب حبشه می داننـد. و از ایـن رو اصـطلاحات cofe فرانسـوی و coffe انـگلیسی و واژه عـربی و فارسی قهوه را بر گرفته از نـام هـمین مـکان می دانند. حـبشـی هــا نـام بن بر آن نـهاده بـودند و لذا در یمن نیز با همین نام شیوع یافت . استفاده از قهوه ابتدا در حلقه صوفیان متداول شـد و مـحدث القهوه علی بن عمر شاذلی بـود. او نـخستین جوشاننده قـهوه در شـبه جـزیـره بـود.
وی جوشانده این گـیاهان را به طریقه اش شناساند و قصد او ربودن خواب و بیدار ماندن در شب زنـده داری مریدان بود. لذا هنوز هـم «مـردم الجزایر قهوه را شاذلیه می خوانند».
نـوشیدن قـهوه احـتمالا در سـال ۹۱۷ هــ.ق برابر با ۱۵۱۱ م در مـکه آغـاز شد و در همین سال اولین«بیوت القهوه » ها در این شهر رایج شد و از آن جا به شام ، مصر، اسـتانبول و تـقریبا در هـمان سال هـا به ایران وارد شد.۴ این کـه مـسیر ورود ایـن نـوشیدنی از عـثمانی بـه ایران بـود و یـا مسـتقیما از مکـه و توسط حجاج ایرانی به پایتخت و شهرهای بزرگ ایران صفوی رسید، اجماعی نیست ؛ اما شاید روایـت هر دو مسیر نیز قرین به صحت بـاشد. با این حال واژه «قهوه خانه » که ترجمه «بیت القهـوه » عربـی است . به شکلی عجیب در دو امپراطوری عثمانی و صفــوی رواج پیدا کرد و این در حـالی اسـت کـه واژه ای است فارسی ۵ با این کـه اکـثر محققین بر این نظرند که قهوه در زمان سلطنت شـاه طهماسـب اول به ایران ورود پیدا کرد و در شهرهای بزرگ میان اعیان و اشراف و به ویژه دربار جایگـاه برتـری یافت ، اما اوج رونق این مـاده عـصر سلطنت شاه عباس بزرگ است که در میـان همـه طبقـات النـاس شیوعی تمام یافت و به نوشیدنی محبوب همه اقشار بدل گردید.
از دوره صفویه تا اواخـر دوره قـاجار نوشیدن قهوه به عنوان یـک نـوشیدنی گرم ، دلپذیر و تشـریفاتی در میان اقشار جامعه به ویژه درباریان و خانواده های اعیان و اشراف رواج داشـت و اکثـر گردشـگران خارجی به این موضوع اشاره کردند. تعدد قـهوه خـانه هـا در عصـر شـاه عـبـاس و پـس از آن در اکـثـر شهرهای بزرگ ایران و اقبال اقشار مختلف مردم به ویژه اهل فضل و هنر، درباریان ، عارفان ، شاعران و حتی اقشار فرودست جامعه ، حکایت از محبوبیت مصرف این ماده در ایران صفوی دارد. در اصـفهان اهل قلم و هـنر و رجـال کشوری و لشگری برای دیدار دوستان ، استراحت ، سرگرمی و گذران وقـت بـه قهوه خانه های معروف چهار باغ و قیصریه می رفتند. شاهنامه خوانی، رقاصـی، آواز، موسـیقی، قصـه گویی، نقالی و حتی بازی ها و تـفریحات گـوناگون از قبیل اسـتعمال قلیان و تریاک باعث سرگرم کردن مردم و اقبال بیشتر به قهوه خانه ها گردید.۷ وجود خوبرویان چرکسی، گـرجی و ارمنی در قهـوه خانـه‌های شهرهای بزرگ باعث شد تا قهوه خـانه هـا مـحلی برای گردهمـایی هوسـرانان ، نقـش پرسـتان و شاعران گردد. بعدها داستان خوانی، شاهنامه خوانی و گاهی نیز مداحی ائمه جـزء بـرنامـه هـای جـذاب این اماکن گردید.
بعد از سقوط صفویان و بروز هرج و مرج در ایران ، قـهوه خـانه هـا و قهوه خانه نشـینی کـم رنـگ شد. با تثبیت سلسله قاجار توسط آغا محمد خان و انـتخاب پایتخت جدید، لزوم سـرگرم کـردن مـردم باعث شد تا به فکر احیای مجدد قـهوه خانه ها بیفتند و کـم کـم قهوه خانه هـایی در شـهرهای بـزرگ شکل گرفت که محل تفریح و وقت گذرانی مردان بود. در این عصر تقلیدچی ها نیز با اجرای نمـایش به رونق قهوه خانه ها افزودند. نقالی در قهوه خـانه ها تکوین یافت و هنر نقاشی قهـوه خانـه ای آوازه ای پیدا کرد. بی شک عهد قاجار اوج رونق قهوه خانه ها و قهوه خانه نشینی بود. در ایـن عصـر و بـه ویژه دوره با ثبات و البته پر دوام ناصری، اوج مـصرف قـهوه و همین طور توجه اقشار گوناگون به قهوه خانه ها بود. حتی سیاه پوستان تهران که قریب به اتفاق آنان برده بودند نیز در قهوه خانه قنبـر جمـع می شدند و لذا این مـکان بـه عنوان محل تجمع افراد تنبل و بیکار در افواه عمومی شهره شد. سیاحان غربی از مصرف بی رویه قهــوه در عصر قاجار می نویسند و تأکید می کنند که ایرانیان قهــوه را بـه گـــونه ای غـلیظ مـی نوشیدند که در واقع به خوردن شبیه است تا آشامیدن .دروویل در این باره می نویسد: «علاقه ایرانی ها به قهوه تا سرحد جنون پیش می رود و من فکر نمی کنم حـتی یـک نـفر هم در این کشور پیدا شـود کـه چـند فنجان قهـوه ننوشـد».۹ ظـاهرا فراوانـی و ارزانی قهوه در این اقبال کم تأثیر نبوده است .اما درست در سال های اوج مصرف قهوه در ایران ، چـای بـه عـنوان رقیب جدید موفق می شود در طول حداقل دو دهـه قـهوه را عقب رانده و جای خود را بر سر سفره ایرانیان تثبیت سازد.
نوشیدن چای
روایت های متعددی وجود دارد مبنی بر ایـن کـه خـاستگاه گیاه چـای کشـور چـین اسـت . برخـی کشف استفاده از خواص چـای را به ۲۷۰۰ سال قبـل از مـیلاد و کاشـف آن را یکـی از پادشـاهان آن کشور و دیگری راهبی را به عنوان شناساننده این گیاه و گروهی نـیز آگـاهی از ویـژگی های چای را بـه یکی از درباریان به شکل روایات متفاوت ذکر مـی کـنند.۱۰ فارغ از صحت و سـقم ایـن روایـات ، نکتـه قابل توجه به این موضوع است که چای از چین بـه سـایر بـلاد مهاجرت کرد. «ظاهرا چینی ها به جای چای te و ژاپنی ها cha می گـفتند».۱۱ بـا ایـن وضع احتمالا ایرانیان از طریق ژاپن با ایـن گیـاه آشـنا شده و لذا واژه چای را برگزیدند و اروپائیـان از طـریق چـین به این نوشیدینی رسیده اند و نشانه آن نیـز واژه tea می باشد. بیرونی در کتاب صیدنه به گـیاه چـای اشاره می کند و کشف آن را با ذکر داسـتانی به یکی از درباریان سلطان چنین نـسبتمی دهـد.۱۲ و از ایـن رو ایرانیان سابقه دیرینـه ای از آشـنایی بـا چای دارند. سفیر هولشتاین که در سال ۱۰۴۶ ق به ایـران آمـده بود در سفرنامه خـود مـی نویسـد کـه زمان شاه صفی گذشته از قهوه خانه ، در اصـفهان مـرکزی بـرای نوشیدن چـای بوده که آن را « چــای ختائی خـانه » می نامیدند و برخلاف قهوه خانه ها، چای خـانه مـحل تفریح نجبا بود.۱۳ ایـن نوشـته تـا حدودی مسیر ورودی چای در ابتدای دوره صـفویه را مـرزهای شـمال شرقی ایـران مـی دانـد. در دوره قاجار نوشیدنی محبوب مردم قهوه بوده و به ندرت در منازل برخی از اعـیان و آن هـم بـرای نکوداشـت مهمان ارزشمندی با چای پذیرایی می کردند.بن تان که در سـال ۱۲۲۰ ق در ایـران بود ضمن توصیف زیر، از آوردن قهوه و قلیان می نویسد و اشاره می کند که در ضمن برایش نیز چـای آوردنـد.
از دوره ناصری به بعد و به صورت تدریجی اعیان و اشراف به جهت تفاخر از نـوشـیدنی چــای در کنار قهوه نیز استفاده می کردند. انـگلیسی هـا در تـرویج چای در میان ایرانیان عهد ناصری فعال ظـاهر شـده و «چای مورد نیاز اعیان از فرنگستان و لندن می آمد».۱۵ چای در اوسط دوره ناصری رواج یافت و تـقریبا هـمه گیر شد. اعتماد السلطنه نـیز یـاد آور می شـود کـه «مـیان محترفه های شـهری الـی طبقـه فلاحیه قـرویه و رجـال بدویه ، مرسوم و معمول گردید و آلات و ادوات آن نیـز از اسـباب اسـتمرار ایـن عادت شد».۱۶دوراند کـه در سـال ۱۸۹۴ م در ایران بود می نویسد: «ایرانیان خـیلی چـای مـی نوشـند و چـای را واقـعا خیلی شیرین مصرف می کـنند».
رونـد تغییر درذائقه ایرانی از قهوه به چای
برای شناخت صحیح از جامعه پذیری ایرانیان در دگـرگونی ذائقـه مردم در مورد مصرف چـای بــه جـای قـهوه عوامل متفاوت سـیاسی، اجـتماعی و اقتصادی دخیل بودند کـه در ایـن نوشتار به اجمــال بـه آنان می پردازم . حرف ما در این گفتار این است که نـمی تـوان این انتقال را در نقطه زمـانی مشـخص تـعیین نـمود، بلکه در یـک فـرآیند طـولانی رخ داد اما نمود آن در یـک بازه زمانی بیسـت سـاله در اواخـر عهد ناصری بود. این جا به جایی در نوشیدن یک نـوشیدنی لذت بـخش نه تنها در قهوه خانـه هـا بــه عـنوان مـراکز تـفریح عـمومی حاصل شد بـلکه در مـنازل اقشار مختلف طبقات الناس نیـز خـود را نشـان داد. سیاحان غربی نیز به تعدد ذکر می کنند کـه در سـال هـای منتهی به اوایل دهـه ۱۸۸۰ م برابـر بـا ۱۲۹۷ ق نـوشیدنی غـالب مـردم ایـران قـهوه بـوده و از اواخر قرن نـوزدهم چـای توانسـت پـس از یـک مبارزه مستمر بر رقیب دیرینه اش فائق آید و آن را مجددا به منازل اعیان و اشراف بازگرداند و خود را پای ثابت فرهنگ غذایی ایرانیان اواخر قاجار نـماید به گونه ای که صبحانه با چای شیرین شروع مـی شد و عصرانه با چای دیشلمه پایان می یافت .
لذا شناسایی یک زمان مشخص برای بیان تغییر از قهوه به چای در ایران کاری غـیر مـمکن است ، چرا که این تغییر در یک زمان کوتاه و آنی اتفاق نیفتاده است ، بلکه با توجه بـه شـواهد موجـود یـک تحول طولانی مدت و تدریجی بود. اگر مجددا مصرف چای در عـصر قـاجار را مروری کوتاه نماییم این تغییر تدریجی کاملا به چشم می آید.ظاهرا اولین سماور که وارد ایران شد باعث جلب توجه دربـار بـه مـصرف چـای شد و این حادثه بر اسـاس شـواهد در ۱۸۲۱ م برابر با ۱۲۳۶ ق بود که یک دستگاه از آن به محمد رضا میرزا حاکم رشت اهدا شد و وی نیز سماور موصوف و هم چنـین تنهـا دختـری کـه بـا چـگونگی کـار با آن آشنایی داشت را بـه فـتح علی شاه به عنوان هدیه واگذار کرد.گویا درباریـان تهـران نیز با شیوه دم کردن چای آشنایی نداشته و یک روز که شاه هوس نوشیدن چـای مـی کنـد و دختـر موصوف نیز در دسـترس نـبود، شاه ناچار شد تا از خیر نوشیدن چای منصرف شود زیرا که کس دیگری از درباریان با رموز کار با سماور آشنایی نداشت
این حادثه گواهی است بر عدم آشنایی ایرانیان بـا مـصرف و شیوه دم کـردن چـای در اوایـل عمـر سلسله قاجار. گویا دومین سماور را عباس میرزا برای دربار تبریز در سـال ۱۸۳۱ م برابـر بـا ۱۲۴۶ ق خـریداری نمود و این دو، تا مدت ها تنها سماور های موجود در ایران بـودند. هـر چـند آدمیت و به تبعیت از نوشته وی دیگر مورخان ایرانی (مانند بلــوک باشی) ورود اولین سماور را به امیـر کبیــــر نسـبت مـی دهـند و ظاهرا نوشته ادوارد پولاک مستند آدمیت در این مورد خاص بوده است .
سیاحانی که از ملل مـختلف در زمـان سـلطنت ناصری از ایران دیدن کردنـد در نوشـته خـویش از روند افزایش چای و لوازم و اسباب مرتبط با آن خبر می دهـند. یکی از مسافران اروپایی کـه در سـال
۱۸۷۳ م برابر با ۱۲۹۰ ق در ایران بود اشاره دارد که میزان مـصرف چای به ویژه در مـیان اشــراف بـه پای قهوه رسیده است . سیاح فرانسوی دیگری که در سال ۱۸۸۵ م برابر با ۱۳۰۲ ق به ایران سفر کرد مدعی است که چای کاملا از قهوه پیشی گرفته است .۲۰ عبدالله مستوفی که متولد در سال ۱۲۵۴ ش یا ۱۸۷۶ م مـی باشد ادعا می کند که در دوره نوجوانی او تغییر ذائقه از مصرف قهوه به چـای صـورت گرفت ، یعنی همان بازه زمانی مورد نظر ما.
میرزا عبدالرحیم ضرابی نویسنده نسخه خطی «مراه القاشان » که در واقـع تـاریخ اجتماعی کاشـان است ، اشاره دارد که متمولان کاشان در اواسط عهد ناصری هر روزه و در چند وعده چای می نوشند و طبقه متوسط به زحمت در روز یک وعده می نوشند.۲۲ ادعای ضـرابی تفـاوت طبقـاتی در اسـتفاده از چـای قـبل از همه گیر شدن آن را روشن می سازد. اما مسافرانی که در حوالی آخرین سال هـای قـرن نوزدهم م به ایران سفر کردند، می نویسند که نوشیدنی اکثر منازل ایرانیان ، چای می بـاشـد، در حــالی که تا پیش از این تاریخ یعنی دو دهه پیش ، نوشیدنی سیاه غلیظی به نام قهوه مـی نوشـیدند.۲۳ تمـام این شواهد حکایت از آن دارد که تا دهه ۱۸۷۰ م برابر با ۱۲۸۷ ق اکثر مردم عادی تـوانـایی نـوشـیدن چـای را نداشتند. اما در اواخر قرن نـوزدهم چـای از نـوشیدنی خاص طبقه ممتاز خارج شد و تمـام اقشـار مصرف کننده آن گردیدند.
دان قهوه
قهوه فوری
ماسالا