نـگارش مصطفی شاه‌علائی
این مقاله در تیر ۱۳۱۶ در مجله ارمغان چاپ شده است و ما آن را به عنوان نخستین نوشته وب سایت لیبارو انتخاب و اینجا منتشر می‌کنیم.
ارمغان , تیر ۱۳۱۶، دوره هجدهم – شماره ۴
قهوه که جزو نباتات صنعتی و دانه‌اش پس از بو دادن و دم کـردن بـهترین مـشروب معطر مقوی محرک و از اغذیه مولد القوه و مانع التحلیل است درخت کوچکی است از نواحی مقناطق حـاره بارتفاع ۵-۶ متر و در بعضی امکنه تاده مترهم دیده شده است درختی است همیشه سـبز و از انواع نباتات طایفه رونـاس (روبـپاسه)و اصلا بومی افریقا و حبشه است.
خواص قهوه بیشتر مربوط به کافئین موجوده در اوست و مقدارش ما بین هشت دهم درصد تا دو درصد تغییرپذیر است این ماده شبه قلیائی که دارای طعم و مزه تـلخی است شباهت زیادی باطئسین محتوی در چای و تئوبرومینی که در چربی کاکائو موجود است دارد کافئین یا ماده عامله قهوه ماده‌ایست محرک مدر و در دردهای عصبانی و تنگ نفسی معمول و منتظم نماینده اعمال طب است و آنـرا در تـزریق تحت جلدی برای بیحس نمودن موضعی که منتها درجه اثر میکند در طب بکار میبرند برگ درخت قهوه طویل، کشیده،متقابل و دارای رنگ سبز صاف تیره،گلهای آن معطر سفید درخشنده و بطور دسـته و فـشرده بهم در بالای غلاف برگ قرار دارند.میوه قهوه گوشتدار (به)تخم‌مرغی شکل و بزرگی آن باندازه یک میوه گیلاس و رنگش پس از رسیدگی کامل قرمز تیره و محتوی دو دانه است که توسط شیار طـولی از هـم دیگر مجزایند.هر یک از آن دو دانه در پوست سفید نقرهء بسیار نازکی مستور که خودشان هر کدام در یک لفافه پوستی سفید مایل بزرد(شبیه برنگ پوست آهو)قرار گرفته و پوسـت گـوشتی آبـدار شیرین ثالثی دور هر دو دانه را مـی‌پوشاند و بـاالاخره پوسـت قرمز تیره رنگ نازکی بر پوستهای سه‌گانه محیط است قهوه اقسام زیاد دارد و مهمترین رقمهای آن سه قسم است:
۱-قهوه عربی(کافی عـربیکا)کـه بـومی عربستان است
۲-۳ مرتبه گل میدهد و قهوه کـه رقـمی از آنست دارای صفات و خواص ممتاز است و کشتن آن از انواع دیگر زیادتر است و در تعریفش همین بس که قهوه عرب مانند اسبش مـعروف خـاص و عـام است ۲-قهوه کناره(کافی لبریکا) که بومی مغرب افریقاست و گـلش بزرگتر از گل قهوه عربی و صفات و خواص دانهایش از قهوه مکه پست‌تر است ولی در مقابل طفیلی که بقهوه عربی صدمه و زیـان مـیرساند مـقاومت دارد ۳-قهوه روستائی(کافی ربوستا)که درخت و محصولش از هر حیث واسطه مـابین دو قـهوه مذکور است مهمترین عملیات قهوه هرس آن است چه اگر هرس ننمایند بتدریج کم بار شده و مـیوه‌هایش ریـز خـواهند شد.هرس فواید بسیار دارد از آنجمله ازدیاد قهوه و یکنواخت ساختن شیره و جریان آنـ در درخـت و قـوت گرفتن شاخ‌های مثمره است علاوه بر اینها منظور اصلی از هرس ایندرخت سهولت برداشت مـحصول اسـت و قـهوه عربی را به ارتفاع یک مترونیم و بوته قهوه کناره را به ارتفاع ۵ ر ۲-۳ متر نگاه میدارند عـمر درخـت قهوه خیلی کمتر از بوته چای بوده و قاعده از پنجاه سال تجاوز نمیکند پیدایش خـواص مـحرک قـهوه را به چوپانی نسبت میدهند که در موقع چرانیدن ماده بزهایش در مزارع قهوه زار پس از خوردن بزها دانـها و بـرگهای درخت قهوه را متوجه شده و تشخیص داد در حیوانات یک چالاکی فوق‌العادهء ظهور و بروز کرد و از آن مـوقع بـیعد اسـت که بخواص آن پی بردند و در صدد کشت قهوه بر آمدند انتشار قهوه در تمام مشرق زمین از اول قرن پانـزدهم اسـت قهوه در هر آب و هوائی بعمل نمیاید بهترین نقاط جهت زراعت قهوه نـواحی اسـت کـه گرم و مرطوب و درجهء حرارت آن بین ۲۱-۲۳ درجه باشد و بارندگیش زیاد بطوریکه ارتفاع باران سالیانه‌اش از دو مـتر مـتجاوز بـاشد.
نقاط مجاور خط استوا و نقاط خیلی گرمسیر(ژاوا)جهت حفاظت درختهای قهوه از آفـتاب و بـاد درختهای سایه‌افکن و بادشکن میکارند ولی در برزیل بعکس ژاوا بوته‌های قهوه را در هوای آزاد و بدون هیچ غرس درختی میکارند و در ناحیه مـذکور هـم کمتر تاکنون خطری بدرختان وارد آمده.دو برزیل خصوصا در سن پل اشخاص صاحب باغ مـزارع و بـاغهای قهوه‌زارشانرا تا سن ؟؟؟ سالگی واگذار بکار گـران مـیکنند و بـرای دست مزد در مقابل هر اصله درختی بـانها یـک فرانک باضافه مقدار ذرت یا باقلائیکه بین فواصل ردیفی قهوه میکارند بانها میدهند و در اثـر تـجربیات و مشاهدات چنین معلوم شده اسـت مـحصولش از لحاظ کـیفیت و کـمیت بـهتر و مکفی‌تر است تا سایر اراضی و بـهترین طـریق جلوگیری از ناملایمات آسمانی و جوی مانند جریان باد و غیره که مانع نمو نـباتاتتد هـمانا احداث و ایجاد جنگل بوسیله غرس اشـجار جنگلی و غیره میباشد.احـداث ایـن قبیل جنگلهای مصنوعی و باغها نـه فـقط از ناملایمات آب و هوا جلوگیری مینماید بلکه از چوب و برگ آنان نیز استفاده خواهد شد و اشـجار را بـاید در یک طرف ملک که بـیشتر تـحت تـأثیر باد واقع اسـت غـرس نمود و یا در حواشی و یـا در نـقاط مختلفه ملک در قسمت‌های معینه کاشت.قهوه در زمینهای عمیق رسی آهن‌دار قرمز خیلی تیره کـه دارایـ پطاس و مواد سیاه خاک و عاری از آهـکند بـعمل میاید و از عـلائم شـناسائی زمـینهای قهوه‌زار روئیدن گیاه آسـترایی یا ژورنگادا است در آن زمین ازدیاد قهوه بوسیله بذر است و برای تهیه آن میوه قهوهء(بـن)عـربی را فشار داده و تخمهایش را بیرون میاورند و مانند تـخم پنـبه آنـرا خـاکستر مـال کرده و میکارند.
ولی سـایر قـهوه‌های دیگر را چون تخم به میوه چسبیده است عموما میوه را میکارند.بذر را قبلا در خزانه میکارند و پس از هفت مـاه از مـوقع کـاشت آنرا در محل اصلی که البته بر حـسب رقـمهای بـذر کـاشتنی و خـاصیت زمـینها و آب و هوای اقلیم متفاوتند و تأثیرات اختلاف‌پذیری دارند بفواصلی(یکمترونیم الی پنج متر) متر از همدیگر میکارند.زمینهای خزانه و نشا کاریرا در مواقع لزوم باید سالی ۳-۴ دفعه و جین و سیخک کرد تا سختی زمـین را شکست و پاهای بوته را بوک کرد
نقاطی که ارتفاع بارانشان از یکمترونیم کمتر است حتما باید آب تکمیلی داد و سالی چند مرتبه آبیاری نمود بوته قهوه از سن سه سالگی ببعد شروع ببار دادن مـیکند و تـا پنج سالگی بار کافی نمیدهد ولی از این سن ببعد تا سن ۴۱-۵۱ سالگی حداکثر محصول را میدهد بنحویکه بطور متوسط یک هکتار زمین قهوه‌زار در حدود ۰۰۸ کیلوگرم میوه(بن)میدهد.
دانه تازه قـهوه کـم عطر ولی همین که از طراوات و تر و تازگی افتاد و باصطلاح پژمرده شد معصطر میشود.
برداشت قهوه برحسب آب و هوای امکنه مختلف و متفاوت است مثلا در بـرزیل کـه دو ثلث قهوه دنیا را تامین مـیکند از اواخـر تیر تا اوایل آذر است. طرز چیدن میوه‌های قهوه بدو طریق ممکن است انجام گیرد:۱-در عربستان و انتیل میوه‌ها را بدرخت میگذارند تا بخشکد سپس دانها را از مـیوه تـوسط ماشین جدا میسازند۲-در ژاوا پس از چـیدن مـیوه‌های قهوه آنها را رویهم تل میکنند سه لفافه نازکیکه بر دانهای میوه محیطاند میتوان از قهوه جدا کرد مدت ۵-۶ روزهم دانها را در ایوانهای ساروجی مخصوصی میگذارند تا بخشکد و برای اینکه قهوه خوراکی بـدست آیـد بدوا دانها را برشته کرده و بو داده و سپس مسحوق و بشکل گرد میسازند.فعلا در ممالکی که مستعد به این نبات بوده و زراعت آن اهمیت کاملی یافته و پیوسته هم رو بافزایش است در وهله اول برزیل اسـت کـه محصول قـهوه سالیانه‌اش متجاوز از یک ملیون تن است و در مرحله بعد سایر ممالک مانند:ژاوا و انتیلها.امریکای مرکزی و شمالی هایتی امـریکای جنوبی.
هند انگلیس.هند هلند.عربستان.افریقا.هند و چین.مارتلنیک.جـزیره بـورین و مـستعمرات فرانسه و غیره است.ولی قهوه جزیره بورین.مکه و مارتلنیک از سایر قهوه‌های دیگر بهتر و قیمتی‌تر است.قهوه خوب چـون قـمیتش خیلی گران است قهوه فروشان اغلب تقلب نموده و قهوه مصنوعی میسازند باینطرزکه ریـشه بـو داده و کـوبیده کاسنی را با کمی قهوه مخلوط میسازند و یکانه راه تشخیص قهوه تقلبی از قهوه اصلی باین شکل اسـت که اگر گرد قهوه تقلبی را در یک لیوان پر از آب بریزیم کاسنی زودتر ته‌نشین شده و قـهوه بطیئی و مدت مدیدی رویـ سـطح آب میماند.نوشیدن قهوه با اعتدال بهترین مشروب مقوی و محرک قلب و سلسله اعصاب و قوای ادراکی است ترکیب متوسط قهوه عبارت است از ۴۳ قسمت سلوفر و دو قسمت آب و ده قسمت چربی و ۵۱ گلیکز و ۰۱ لگومین و کازئین ۱۱-کافئین و مقدار کـمی روغن تشویه.قهوه خام بدون عطر و توسط بو دادن روغن تشویه که در آن موجود است اسباب عطر آن میشود.ماده مؤثر قهوه که عبارت از کافئین است مانند سایر اسکالیدها(شبه قلیائی)تبلورپذیر و از اغذیه مـرمت کـننده و ازته میباشد.قهوه از حیثیات سه‌گانه که تغذیه و تقویت قلب و دماغ باشد در بدن اثر میکند بنابراین غذای بسیار مقوی مطبوعی میباشد و مصرفش در دنیا بدو شکل معمول است چنانکه در ایران و اغلب مـمالک آسـیا جوشانیده آنرا مصرف کنند درصورتیکه در اروپا بیشتر دم کرده آن معمول است استعمال بطرز اول گرچه مغذی و مقوی است ولی خاصیت تحریک از آن سلب و بعلاوه در اثر جوشیدن روغن معطر فرازش خیلی زودتر عطرش را از دست مـیدهد.قـهوه رقیق مبرد و خصوصا در تابستان حکم مشروبات رافع عطش را دارد و در ممالک اروپا به معدنچیان و نظامیان شربت قهوه یا قهوه رقیق در ایام گرمی هوا میدهند.افراط فوق‌العاده قهوه چنانکه در عربستان و اغلب ممالک اروپا اتـفاق مـیافتد بـاعث طپش قلب و دواروتب و بیخوابی اسـت و بـنابراین در شـربتش باید میانه‌روی نمود و مخصوصا اشخاص عصبانی مزاج و مبتلایان بسوه هاضمه و بیخواب از نوشیدن آن باید احتراز و خودداری کنند.
مصطفی شاه‌علائی فارغ التحصیل دانـشکده فـلاحت
دان قهوه
قهوه فوری
ماسالا